No es la fiesta, es la flor capaz de tumbar un castillo
Hay una planta en Ibiza que es, al mismo tiempo, una de las más bellas, una de las más antiguas y una de las más problemáticas. Una planta que adorna el monumento más icónico de la isla y que, en silencio, lo va destruyendo. Una planta que los ibicencos han recogido durante siglos con las manos y que hoy es uno de los condimentos estrella de la cocina de Capeï. Estamos hablando de la Capparis spinosa. La alcaparra.
La flor de las murallas
Si subes a Dalt Vila en mayo y miras con atención las piedras, las verás. Grandes flores blancas, casi imposibles para una planta que crece entre la roca seca, con cuatro pétalos abiertos y un ramillete de estambres morados que emergen del centro como fuegos artificiales en miniatura. Es la flor de la alcaparra, y es tan característica de las murallas de Ibiza que los botánicos llevan siglos escribiendo sobre ella.
Ya el médico y naturalista Dioscórides la mencionaba como una de las plantas más abundantes en los muros de las Baleares y Pitiusas. Y Gaspar Melchor de Jovellanos, el ilustrado escritor asturiano que estuvo preso en el castillo de Bellver de Mallorca, no pudo evitar dedicarle palabras en sus diarios, describiendo cómo en primavera la alcaparra "tiende sobre la tierra sus largos y frondosos brazos y los cubre de graciosas flores que convidan a las abejas a libar el dulce néctar de su cáliz." No está mal para una planta que crece entre piedras sin que nadie la riegue.
Una historia de supervivencia
La relación entre la alcaparra y las murallas de Ibiza es más antigua que la propia fortaleza que hoy vemos. Cuando a mediados del siglo XVI se levantó la nueva muralla renacentista por orden de Felipe II, hubo que eliminar huertos enteros de alcaparras que rodeaban la muralla medieval anterior. La planta sobrevivió al exterminio, como ha sobrevivido a todo, y volvió a colonizar las nuevas piedras con la misma tranquilidad con la que lo había hecho siempre.
Hoy es fácil encontrarla en el Portal Nou, en la subida de Sa Carrossa y detrás de la iglesia de Santo Domingo. Crece donde no debería poder crecer, se aferra a las juntas entre las piedras y florece cada mayo con una puntualidad que avergonzaría a cualquier jardinero.
El problema del que nadie habla
Aquí viene la parte incómoda. Esa misma planta que embellece las murallas declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1999 las está destruyendo lentamente. Sus raíces se introducen en las juntas de las piedras, las erosionan desde dentro y pueden llegar a desprender bloques enteros. Por eso el equipo de conservación del patrimonio tiene que eliminarla periódicamente, en una batalla que se repite año tras año y que ninguno de los dos bandos parece ganar del todo.
Es una de esas paradojas que solo Ibiza sabe producir: lo que más embellece el monumento es también lo que más lo amenaza.
Del muro al plato
Pero la alcaparra no es solo historia y arquitectura. Durante siglos, los ibicencos se acercaban a Dalt Vila a recoger a mano sus botones florales antes de que se abrieran, y sus pequeños frutos, para llevarlos a casa y conservarlos en salmuera. Un condimento humilde, nacido literalmente de las piedras de la ciudad, que forma parte de la cocina mediterránea desde la antigüedad.
En Capeï la usamos como uno de nuestros condimentos estrella. No por moda ni por tendencia, sino porque forma parte de esta tierra. La Capparis spinosa es Ibiza en estado puro: resistente, salvaje, hermosa y con carácter propio. Exactamente lo que buscamos en cada plato.
